真空脱水对花生油挥发性物质的影响

    浓香花生油一般采用螺旋榨油机压榨工艺制取，其特有的天然浓郁花生滋味和想起收到消费者的普遍欢迎。花生油的香气是其感官品质的重要指标，而花生油在加工或储存过程中赋予其特有香气的挥发性屋子会发生变化。引起花生油风味变化的因素很多，其中水分含量是影响其品质的重要指标之一，同时也是油脂发生氧化酸败的诱因。过高的水分含量会使食用油水解作用加强、游离脂肪酸增加，从而使食用油风味损失、酸败变质。而脱水过程对花生油挥发性物质的影响研究报道不多，专家提到花生油脱水工程中组成花生油浓香味的苯乙醛等物质易被蒸馏挥发出去，从而影响花生油香味的浓度。但花生油在脱水过程中中挥发性物质的定量或半定量研究未见报道。

    真空脱水可以有效脱除花生油中的水分，真空脱水5分钟即能脱去花生油中50%左右的水分。真空脱水15分钟之内，花生油挥发性物质的总量基本保持不变，但继续延长脱水时间，花生油所保有的挥发性物质总量的损失将增大。